紅肉、加工肉會(huì)致癌嗎？水果、蔬菜真能抗癌嗎？食物是如何致癌的

飲食和癌癥之間的關(guān)系，越來越讓人看不懂。在之后的一項(xiàng)，針對(duì)40,000多名英國(guó)醫(yī)生的研究中，Doll的成果得到了證實(shí)，吸煙與肺癌，過早死亡，以及一系列其他健康問題之間，有密切聯(lián)系。1975年，Doll與澳大利亞流行病學(xué)家Bruce Armstrong，一起分析了32個(gè)國(guó)家居民的個(gè)人飲食和生活習(xí)慣，試圖找到某些行為與癌癥之間的聯(lián)系。

數(shù)據(jù)中有幾個(gè)“關(guān)聯(lián)”脫穎而出，其中最廣為人知的關(guān)聯(lián)：是紅肉和結(jié)腸癌，魚肉和胃癌，咖啡和腎癌，以及膳食脂肪和乳腺癌。從此，食物與癌癥的關(guān)系，研究越來越多，科學(xué)家們開始致力于，找到食物與癌癥的因果關(guān)系。

膳食脂肪會(huì)導(dǎo)致乳腺癌嗎？

哈佛大學(xué)博士Walter Willett，試圖通過一個(gè)由9萬名女護(hù)士的飲食問卷調(diào)查，來證明Doll研究中膳食脂肪與乳腺癌之間的聯(lián)系。研究人員計(jì)算護(hù)士飲食中的總脂肪，飽和脂肪，亞油酸（植物油中發(fā)現(xiàn)的多不飽和脂肪），和膽固醇，并將其與心血管疾病和癌癥的發(fā)生率進(jìn)行比較。1987年的結(jié)果顯示，隨著膳食脂肪攝入量的提高，乳腺癌風(fēng)險(xiǎn)有降低的趨勢(shì)。

另一項(xiàng)研究，同樣沒有發(fā)現(xiàn)任何關(guān)系。然后，Willett的研究小組，結(jié)合了7項(xiàng)研究的數(shù)據(jù)，分析了超過337,000名女性和4,980例乳腺癌病例的數(shù)據(jù)。

然而，結(jié)果再次顯示，膳食脂肪攝入與乳腺癌風(fēng)險(xiǎn)之間沒有聯(lián)系。經(jīng)過近15年的隨訪，在這期間，低脂飲食流行開來，所研究的女性，飲食中脂肪攝入不超過20%，而數(shù)據(jù)分析結(jié)果顯示，乳腺癌的發(fā)病率沒有顯著變化。也就是說，低脂飲食對(duì)于乳腺癌沒有幫助。自Willett最初的大規(guī)模研究以來，許多其他研究試圖將膳食脂肪，與乳腺癌和其他癌癥聯(lián)系起來，但是都失敗了。隨著各種大型前瞻性研究結(jié)果的發(fā)布，科學(xué)家們發(fā)現(xiàn)，肉類與癌癥的聯(lián)系好像并不存在，比如降低脂肪，以減低乳腺癌風(fēng)險(xiǎn)可能是謬論。

紅肉和加工肉會(huì)致癌嗎

在大多數(shù)人的刻板印象中，當(dāng)提及可能導(dǎo)致癌癥的食物時(shí)，肉類似乎是最讓人聞風(fēng)喪膽的。比如，許多觀察性研究，已經(jīng)將肉類攝入，與結(jié)腸癌的風(fēng)險(xiǎn)增加聯(lián)系起來。然而，就像Doll和Armstrong的全球流行病學(xué)研究一樣，這種聯(lián)系并不一致，而且程度很低。許多報(bào)道紅肉健康問題，和與癌癥潛在聯(lián)系的消息來源，經(jīng)常引用世界衛(wèi)生組織（WHO），國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)（IARC）的報(bào)告。值得注意的是，世界衛(wèi)生組織報(bào)告的作者一再指出，將紅肉與結(jié)直腸癌聯(lián)系起來的證據(jù)，是薄弱和不一致的，影響的程度可能不是很大。

此外，幾項(xiàng)隨機(jī)對(duì)照研究發(fā)現(xiàn)，限制飲食中的紅肉，對(duì)結(jié)腸癌的風(fēng)險(xiǎn)幾乎沒有影響。在隨機(jī)研究中，已經(jīng)評(píng)估了低脂肪，高纖維，低紅肉和低加工肉類飲食，減少癌前腺瘤（又稱為結(jié)腸息肉）的能力。所有這些研究結(jié)果都顯示，飲食干預(yù)組的癌前腺瘤并沒有減少；此外，即使給飲食習(xí)慣不好的人群使用這種飲食，仍然沒有顯示出任何益處。同樣混淆這種潛在聯(lián)系的是，紅肉和加工肉是完全不同的食物，不應(yīng)該混為一談；世界衛(wèi)生組織也認(rèn)識(shí)到，紅肉和加工肉類的健康風(fēng)險(xiǎn)是不同的。當(dāng)我們研究紅肉如何導(dǎo)致結(jié)直腸癌時(shí)，動(dòng)物研究中揭示了一些令人信服的機(jī)制。這些機(jī)制解釋了，為什么炭化或燃燒肉類（這個(gè)過程會(huì)產(chǎn)生潛在的致癌化學(xué)物質(zhì)，如多環(huán)芳烴和雜環(huán)芳族胺）會(huì)增加健康風(fēng)險(xiǎn)。

然而，這僅僅能表明，燒焦的肉是致癌物質(zhì)，不一定是紅肉本身。同樣，烤焦的面包，烤焦的鍋巴，烤焦的任何食物，都會(huì)有致癌物質(zhì)。燒焦的食物在結(jié)腸中致癌的可能性，是結(jié)腸癌與紅肉存在關(guān)聯(lián)的主要原因。肉類是一種高質(zhì)量的蛋白質(zhì)來源，也提供豐富的維生素和礦物質(zhì)，但它與癌癥的關(guān)系，目前仍沒有明確可信的證據(jù)支持。因此，對(duì)于那些尋求完美飲食的人來說，排除肉類以降低患癌癥的風(fēng)險(xiǎn)，并沒有得到令人信服的證據(jù)支持，甚至可能導(dǎo)致營(yíng)養(yǎng)不足。根據(jù)現(xiàn)有研究證據(jù)，我們可以得出的結(jié)論是，吃燒焦的紅肉，或加工肉類食品，比吃一般的紅肉增加患癌風(fēng)險(xiǎn)更大。

食物是如何致癌的？

以目前存在的大量數(shù)據(jù)，證明某一食物會(huì)導(dǎo)致癌癥極具挑戰(zhàn)性，因?yàn)榇蠖鄶?shù)研究是流行病學(xué)研究，可以提示關(guān)聯(lián)，但不能證明因果關(guān)系。食物對(duì)生命至關(guān)重要，那我們?nèi)绾螌⑵?，與其他已知的致癌物質(zhì)，如煙草煙霧和汽車尾氣，進(jìn)行比較呢？從理論上講，如果一種食物在體內(nèi)引起切實(shí)的變化，促進(jìn)有利于細(xì)胞癌變的環(huán)境，那么它就會(huì)增加我們患癌癥的風(fēng)險(xiǎn)。

以下機(jī)制描述了食物如何可能導(dǎo)致癌癥：

• 食物本身或烹飪過程，可能含有或產(chǎn)生致癌物質(zhì)，損害我們的細(xì)胞或身體的一部分；這種損傷最終可能使某區(qū)域更容易患癌癥。

• 炒菜產(chǎn)生的油煙，就像吸煙會(huì)損害肺部健康。烤焦，產(chǎn)生的一些致癌物質(zhì)。

• 食物本身或烹飪過程，可能含有或產(chǎn)生破壞DNA的化學(xué)物質(zhì)或自由基，這可能導(dǎo)致基因的表達(dá)或突變，從而促進(jìn)不受控制的細(xì)胞復(fù)制，生長(zhǎng)，最終導(dǎo)致癌癥。

• 飲食導(dǎo)致代謝環(huán)境改變，使得其更有利于癌細(xì)胞的誘導(dǎo)和生長(zhǎng)，如糖和高碳水飲食，導(dǎo)致的肥胖或2型糖尿病。
  高碳水飲食，會(huì)促進(jìn)血糖和胰島素升高，正常細(xì)胞可能會(huì)收到，激活細(xì)胞生長(zhǎng)和繁殖途徑的信息。隨著時(shí)間的推移，這些途徑可能需要它們不受限制地生長(zhǎng)，并可能增加最終轉(zhuǎn)化為癌細(xì)胞的風(fēng)險(xiǎn)，這種增長(zhǎng)刺激就是“癌癥的標(biāo)志”

在考慮食物可能有害的機(jī)制時(shí)，我們還必須考慮該食物的潛在有益影響。

例如，低碳高脂肪飲食，可減少內(nèi)臟脂肪，改善2型糖尿病和胰島素敏感性，并改善整體代謝狀態(tài)，幫助減輕癌癥風(fēng)險(xiǎn)。通過減少這些癌癥風(fēng)險(xiǎn)因素，我們可以假設(shè)低碳水高脂肪的飲食，可以潛在地預(yù)防癌癥。這與所謂的標(biāo)準(zhǔn)美國(guó)飲食形成鮮明對(duì)比，標(biāo)準(zhǔn)美國(guó)飲食由高碳水化合物，高omega-6脂肪以及高度加工和精制的食物組成。以脂肪為例，植物油中的多不飽和脂肪，幾十年來一直被用來促進(jìn)動(dòng)物模型中的癌癥。這一類型的脂肪，通常含有自由基，在食用后會(huì)產(chǎn)生氧化損傷，在某些情況下，這會(huì)對(duì)細(xì)胞或DNA造成致命的損傷，可能導(dǎo)致癌癥。

一些觀察性研究表明，高omega-6多不飽和脂肪酸攝入與癌癥之間存在關(guān)聯(lián)。

水果和蔬菜，真的能抗癌嗎？

雖然，紅肉在過去幾十年中，一直被認(rèn)為是危險(xiǎn)的食物。但是，水果和蔬菜，很多人都認(rèn)為是可以抗癌的，實(shí)際上，也沒有明確研究能夠肯定，水果和蔬菜可以降低癌癥的風(fēng)險(xiǎn)。

與紅肉和癌癥一樣，水果和蔬菜與癌癥之間的關(guān)系，也很難確定，通常受到混雜因素的影響。

→健康用戶偏見（healthy user bias）

一般來說：吸煙者，重度飲酒者和很少運(yùn)動(dòng)的人，比不吸煙者，適度飲酒者和運(yùn)動(dòng)者少吃蔬菜。當(dāng)然，這些人的健康狀況要差得多，但是，我們無法確定，他們健康狀況不佳是由于缺乏水果和蔬菜的飲食造成的，還是不良的生活習(xí)慣造成的。這就是健康用戶偏見，也是很多問卷調(diào)查研究慣用的技巧：

1、吃素的人，有更多的健康習(xí)慣，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，吃素的人更健康。

2、吃肉的人，有更多不健康的習(xí)慣，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，吃肉更不健康。

3、吃早餐的人，有更多健康習(xí)慣，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，不吃早餐，更不健康。

所以，大部分研究發(fā)現(xiàn)，吃蔬菜的人全因死亡的風(fēng)險(xiǎn)更低。

其實(shí)，在研究慢性疾病時(shí)，益處更具體地指向蔬菜，而不是水果，特別是綠葉蔬菜。背后的原理：綠葉蔬菜可以喂養(yǎng)和促進(jìn)某些腸道細(xì)菌的生長(zhǎng)，這些細(xì)菌可以幫助代謝危害健康的物質(zhì)（包括致癌物）。

此外，十字花科蔬菜可以激活抗氧化防御系統(tǒng)，以及幫助解毒潛在癌性化學(xué)物質(zhì)，和激素的類似途徑。

→蔬菜水果和乳腺癌的關(guān)系

一個(gè)針對(duì)1982-1997年女性乳腺癌風(fēng)險(xiǎn)的26項(xiàng)研究的薈萃分析發(fā)現(xiàn)，水果的攝入對(duì)降低乳腺癌風(fēng)險(xiǎn)沒有好處，而蔬菜讓風(fēng)險(xiǎn)降低了25%。此外，一項(xiàng)專門針對(duì)絕經(jīng)前婦女的分析顯示，蔬菜可以降低乳腺癌，但水果沒有。在一篇多隊(duì)列研究論文中，包括350，000名女性，并沒有觀察到水果和蔬菜對(duì)乳腺癌風(fēng)險(xiǎn)的益處，其他多項(xiàng)研究也有同樣發(fā)現(xiàn)。

→水果蔬菜和腸癌的關(guān)系

水果和蔬菜也缺乏降低結(jié)腸癌風(fēng)險(xiǎn)的證據(jù)，14項(xiàng)研究的薈萃分析顯示，水果和蔬菜攝入量高的人，結(jié)腸癌風(fēng)險(xiǎn)并沒有減少。一項(xiàng)流行病學(xué)研究表明，與每天吃超過2.5份蔬菜的人相比，每天吃少于1.5份的人，患結(jié)腸癌的風(fēng)險(xiǎn)增加。就像肉類一樣，蔬菜的不同品類，和烹飪蔬菜的不同方式，都會(huì)影響這些研究的結(jié)果。它們用的烤？蒸？還是煮呢？研究中并沒有考慮到這一影響因素，而這就會(huì)影響我們得出確切的結(jié)論。此外，蔬菜的類型和生長(zhǎng)條件，也會(huì)極大地影響蔬菜中存在的，潛在有益化學(xué)物質(zhì)。例如，有機(jī)硫是促進(jìn)細(xì)胞解毒和抗氧化劑產(chǎn)生的化合物，存在于洋蔥，大蒜，西蘭花，卷心菜等蔬菜中，但數(shù)量因品種而異。

綜上所述，蔬菜對(duì)癌癥具有保護(hù)作用，目前也不能下定論。但綠葉蔬菜和十字花科蔬菜，有一些抗氧化成分，確實(shí)能夠提供某些健康益處。不過，水果里面的果糖，可能導(dǎo)致胰島素抵抗，提高內(nèi)臟脂肪，脂肪肝的風(fēng)險(xiǎn)。十字花科蔬菜里面的致甲狀腺腫素，又和甲狀腺相關(guān)的一些問題有關(guān)系。。

關(guān)鍵的瘦龍說

吃這個(gè)可以抗癌，吃這個(gè)可以導(dǎo)致癌癥。很多現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)的研究，每天都想告訴大家一個(gè)確切的答案。但是，問題真的比想象的要復(fù)雜，大部分研究都是相關(guān)性研究，無法證明因果關(guān)系。證據(jù)等級(jí)較低的流行病學(xué)研究，越來越多的專業(yè)人士，已經(jīng)不再相信了。但是隨著研究的深入，人們逐漸了解到，還有比食物更重要的因素，在影響著我們的健康。食物的烹飪方式，食物的量，還有食物中的糖含量和代謝性疾病的關(guān)系。紅肉和脂肪，并不是推動(dòng)癌癥的元兇，而蔬菜和水果，也并不是癌癥的解藥。

想要控癌：

1、少吃精制糖和碳水，緩解胰島素抵抗。

2、少吃omega-6的植物油，補(bǔ)充omega-3，抗炎癥。

3、水煮和低溫烹飪?yōu)橹鳎M量避免烤煎炸。

4、盡量不要吃太多，配合輕斷食。

5、攝入足夠的營(yíng)養(yǎng)，保證身體健康運(yùn)轉(zhuǎn)。