搞懂8個(gè)“烹飪”原理，讓你廚藝大增，突然發(fā)現(xiàn)，原來做菜真簡(jiǎn)單說話不夸張的話，現(xiàn)如今會(huì)做飯的年輕人太少了！不是外賣，就是快餐，要么就是父母幫襯！老于認(rèn)識(shí)一個(gè)朋友，不愿意跟父母住，也不會(huì)做飯，如今孩子都上小學(xué)了，一家三口天天外賣或者是下館子！你要是說他懶吧，還真不是，家里光是做飯的鍋能有十多個(gè)，但是同樣的食材，別人做的就是美味，到了他夫妻二人的手里，那就是“渡劫”！每次來我家蹭飯都會(huì)說，當(dāng)初真應(yīng)該去學(xué)一下廚藝，做飯難吃的滋味太難受了！

其實(shí)，老于以前和他們一樣，也是不會(huì)做飯，做一份蛋炒飯，出鍋后起碼得有半碗米粘在鍋底，而且味道也難吃！后來，老于到家里的餐館的幫忙，和大廚熟悉后，他教給我了幾個(gè)烹飪?cè)恚瑳]有到，真的是廚藝大增啊！突然發(fā)現(xiàn)，原來做菜真沒有想象中的那么難！今天，老于就把這8個(gè)烹飪?cè)矸窒斫o大家，哪怕你是不會(huì)做飯的“新手小白”，只要搞懂了這些原理，一樣也能做出可口的飯菜，下面就一起看看吧！

一、爆鍋：姜長(zhǎng)、蒜短、蔥當(dāng)中

不管是炒菜也好，燉菜也罷，第一步都是要爆鍋的，很多朋友認(rèn)為爆鍋無非就是蔥姜蒜放入鍋中炒香就行了！看似簡(jiǎn)單的步驟，其實(shí)也是有竅門的！眾所周知，蔥姜蒜本身帶有辛香氣，用來爆鍋就是為了提升菜品的香氣，去除菜品中的腥膻味。但是，由于蔥姜蒜的特性不同，有的氣味散發(fā)的時(shí)間長(zhǎng)，有的氣味散發(fā)的時(shí)間短，如果都是一鍋燴，那么就達(dá)不到它應(yīng)有的作用！所以，針對(duì)它們的特性，在爆鍋的時(shí)候，姜的氣味最濃郁，揮發(fā)的時(shí)間也最久，所以，怎么爆鍋都沒事；而大蒜的氣味發(fā)揮得很快，所以，爆鍋的時(shí)間要短，否則就白炒了；而蔥的氣味介于姜和蒜之間，所以它爆鍋的時(shí)間取中間即可！小貼士：很多朋友發(fā)現(xiàn)，飯店的蒜香排骨，在出鍋前還會(huì)再撒上一把蒜碎，這在行話中叫作倒熗鍋！說白了，就是因?yàn)樗獾臍馕稉]發(fā)快，所以，才需要出鍋前再爆一次鍋的！

二、先調(diào)色，再調(diào)味

很多朋友在做菜肴時(shí)，什么生抽、老抽、蠔油，都一起加，其實(shí)這樣做是不對(duì)的！無論是炒菜，還是燉菜煲湯，有需要調(diào)色的菜品，先調(diào)色，再調(diào)味。因?yàn)檫@樣的做法，可以保證菜品的滋味。比如老抽是用來調(diào)色的，雖然不咸，但也含有一定量的咸度；如果和生抽混在一起加，很容易會(huì)過量，這樣菜品就咸了！所以，先調(diào)色，然后再調(diào)味，這樣就會(huì)萬無一失了！三、大火出白湯，小火出清湯

很多朋友喜歡喝那種奶白色的骨湯或者是魚湯，認(rèn)為這樣的湯才是最有營(yíng)養(yǎng)的，但是，在具體的烹調(diào)時(shí)，往往煮不出這種顏色的湯水！其實(shí)，這里面和火候有很大的關(guān)系！

眾所周知，奶白色的骨湯或者是魚湯等，是因?yàn)榈鞍踪|(zhì)、脂肪等物質(zhì)在持續(xù)的高溫下，慢慢轉(zhuǎn)化成奶白色的現(xiàn)象！所以，想要熬出奶白色的湯，切記要大火！反之，如果想要清湯，那么火候不能太大，一大湯的顏色就變了！

四、形狀要一致

很多朋友炒菜，只注重加了什么調(diào)料，但是卻忽略了食材的形狀是否一致！很多朋友認(rèn)為這是吹毛求疵，只要做熟了就行了，還要形狀一致！首先，這里指的形狀一致，是指食材下鍋時(shí)，被處理成一致的樣子！例如：絲、片、塊等，最常見的就是土豆絲！舉個(gè)例子，同樣兩份土豆絲，一個(gè)是我切的，一個(gè)是我媳婦切的，做的時(shí)候，全程對(duì)我來說，加入的調(diào)料也一樣，但做出來的味道卻不同！很多人會(huì)說：不可能！不信的朋友可以回家試試！為什么會(huì)不同呢？就是因?yàn)槲仪械耐炼菇z，粗細(xì)一致，而媳婦切的土豆絲有的粗有的細(xì)，所以，在同樣時(shí)間，同樣調(diào)料的情況下，我的味道均勻，媳婦切的那份，有的入味，有的生，所以，味道才會(huì)不同！小貼士：切肉絲或者肉片，可以先把肉冷凍，再放入冰箱的冷藏室自然解凍，這樣肉塊還是硬的，切絲切片都非常的方便；至于土豆絲、蘿卜絲一類的，可以用切絲器。

五、白糖的妙用

炒菜的時(shí)候，時(shí)常會(huì)用鹽放多的情況，別急，可以適量地加入少許的白糖，起到一個(gè)綜合的作用，因?yàn)樘窃谂腼冎袑儆凇叭f能緩沖劑”！其次，在烹調(diào)肉類時(shí)，加入少許的糖，可以增加肉的香味和鮮味，還能起到去腥去膻的作用。最主要的是少量的添加不會(huì)影響食材的原味，而加入大量的香料，腥味是沒了，但是，肉香味也沒了！

六、冷焯去腥，熱焯斷生

焯水在日常烹調(diào)中是常用的技巧，一般來說，冷水下鍋焯水，主要是去腥去膻，適合異味比較重的食材；比如牛羊肉、豬蹄、下水等。而熱水下鍋焯水，主要是斷生用的，比如各種蔬菜，主要用來縮短食材烹炒的時(shí)間，或者去除食材中的不良物質(zhì)。

七、逢燒必炸

只要是學(xué)過廚師的都知道，師傅嘴邊常說的一句話就是：逢燒必炸！顧名思義，就是在烹調(diào)燒類的菜品時(shí)，切記要先過遍油鍋炸一下！因?yàn)?，食材?jīng)過高溫油炸后，一是會(huì)起到定型的作用；比如魚經(jīng)過炸了之后，再燒就不會(huì)散架。二是起到吸味的作用，食材在經(jīng)過高溫烹炸后，外表酥化，會(huì)形成很多密集的小孔，這樣在燒的時(shí)候，就非常容易入味！

八、花椒：低溫出麻、高溫出香

如今，川菜火遍全國(guó)，最主要的因素就是它的味道是又麻又辣！但是，很多朋友在家自己學(xué)著做川菜時(shí)，明明放了很多花椒，但只聞其香，卻吃不出那個(gè)麻味來！其實(shí)，這里面有個(gè)竅門，只是大家不知道而已！一般來說，低溫出麻，高溫出香！想要菜品麻酥酥的，花椒要進(jìn)行低溫油炸；干花椒在油溫七八十度時(shí)，就要下鍋，小火慢炸，等油溫炸至130度時(shí)撈出，此時(shí)的油便是麻油；如果想要花椒的香味，那么油溫只要在150-220之間，便可以激發(fā)出花椒的香味！很多朋友在超市買的麻油，又香又麻，就是花椒經(jīng)過了低溫和高溫這兩道工序后，再次調(diào)配的成品！所以，只要掌握了這個(gè)原理，自己在家也能做出又麻又香的麻油！