小蘇打與堿面有啥不同？過去常混用，原來差別這么大，可不亂用了

    對于喜歡在家做烹飪、玩烘焙的人們來說，經(jīng)常接觸到2種常用的食品添加劑，那便是食用堿面與小蘇打。因為2種食品添加劑本身都是白色粉末，又加上化學名字差不多，很多人就誤認為堿面與小蘇打是一回事，堿面只是普通的通俗叫法，小蘇打剛是比較正規(guī)的名字。平時在家做菜做飯，只要有用到食用堿的情況，也是經(jīng)常把兩種添加劑混合著用。這樣其實是大錯特錯的用法，堿面與小蘇打有啥區(qū)別？以前常混用，原來差別這么大，可別亂用了：

一、化學成分不同

    要想?yún)^(qū)別兩種事物的不同，首先就要抓住事物的根本，食用堿面與小蘇打首先在化學成分上是根本不同的兩種化學物質。食用堿面，又稱為面堿、食用堿，為顏色潔白的白色粉末，主要成分為碳酸鈉，化學分子式為Na2CO3。小蘇打雖然與食用堿面顏色一樣，也是白色粉末，但主要成分為碳酸氫鈉，化學分子式為NaHCO3。

二、對肉類食材的作用

    對于肉類食材而言，特別是質地較韌的牛羊肉等，不管是食用堿面，還是小蘇打，都有使肉類食材變嫩的作用，但是方向與側重點不同。食用堿面主要使肉類食材變得軟嫩，吃起來容易嚼爛，不塞牙；而小蘇打則主要使肉類食材變得脆嫩，吃起來肉質清脆，口感嫩爽。

三、面食應用大相徑庭

    食用堿面與小蘇打在面食中的應用差別較大，可謂是大相徑庭：食用堿面主要用作中和劑，而小蘇打則主要用作膨松劑。食用堿面受熱后不會分解成二氧化碳，主要借助于其堿性，來中和面食的酸味。在北方地區(qū)，蒸饅頭、蒸包子時，如果發(fā)酵過了頭，酵母發(fā)酵會產生出大量的乳酸等酸性成分，使饅頭吃起來特別酸，這時就需要加入食用堿面進行中和。

  而小蘇打受熱后會產生出較多量的二氧化碳，則主要用作膨松劑，加入饅頭、包子等面食之中，使蒸出來的面食質地特別暄軟膨松。此外，還常用于炸油條時的膨松劑，使炸出來的油條個個中空膨松，吃起來口感更佳。小蘇打還經(jīng)常用于傳統(tǒng)點心、西式烘焙中，主要作用也是起到膨松暄軟的作用，兼有起酥的效果。

四、特殊用途

此外，在傳統(tǒng)的中式點心制作過程中，食用堿面、小蘇打還有各自特殊的用途：在過去制作中秋節(jié)傳統(tǒng)點心月餅時，要在月餅皮中加入“枧水”，傳統(tǒng)的方法是通過焚燒稻草，然后沉淀草木灰的方式獲得。因為制備枧水比較麻煩，現(xiàn)在大多用食用堿面與清水按一定比例調配成“堿水”代替。食用堿面有時候還可以用于泡發(fā)干貨，可以使泡發(fā)出來的干貨質地松軟，泡發(fā)速度也相應加快，可縮短泡發(fā)時間。

    我國著名的傳統(tǒng)點心桃酥，給人印象最深刻的便是吃起來特別酥脆，看上去表面也布滿裂開的紋路，一條條縱橫交錯，這都是小蘇打起到了重要作用。原理就是利用小蘇打受熱后會溢出大量二氧化碳，使烤出來的桃酥口感酥脆、表面皸裂?，F(xiàn)在，也可以利用小蘇打在家制備蘇打水。

五、相同的去污作用

     上面講的全是食用堿面與小蘇打的不同之處，難道兩者就沒有相同之處嗎？當然有，那就是兩者都可以用作清潔劑。像一些比較難清洗干凈的蔬菜、水果，油污比較重的餐具，還有廚房、衛(wèi)生間比較骯臟油膩的地方，想輕輕松松清除干凈，可以選用適量食用堿面或小蘇打，都可以比較容易清除干凈。