鎮(zhèn)江的醋和山西的醋，哪個醋味道才是全國最好的？

   我國釀醋的歷史至少有三千年以上了，在古代人們也將“醋”稱為“苦酒”，果不其然，醋和酒之間確實有千絲萬縷的關(guān)聯(lián)。發(fā)展至今，醋的種類和品牌早已數(shù)不勝數(shù)。全國各地獨具特色的釀醋工藝也成就了美味佳肴中的“點睛之筆”，吃餃子配餃子醋，吃螃蟹蘸蟹醋，女性美容喝蘋果醋等等，然而在中國醋界中，最有名的兩大醋壇子當屬于鎮(zhèn)江香醋和山西老陳醋了。作為南派和北派這兩大神仙代表，到底誰能稱霸，就必須得一一比對后才知道。

     醋的制作過程大體相同，糧食用水浸泡，吸水膨脹后上鍋蒸熟，再用涼水沖淋，米粒迅速遇冷收縮，留出的空隙可利于空氣流通。然后接入菌種，待微生物繁殖發(fā)酵，經(jīng)過一段時間釀制，得到的醋酸再溶解于水中，過濾得到的醋最后經(jīng)過殺菌就可以封罐，裝壇，長期保存也不會變質(zhì)。

但醋的味道和用途之所以不同，最本質(zhì)的原因是原料不同。

      鎮(zhèn)江香醋以優(yōu)質(zhì)糯米為主要原料，也就是大家口中的米醋。對于隸屬于江南水鄉(xiāng)的鎮(zhèn)江來說，得天獨厚的地理環(huán)境，為釀醋提供了良好完備的條件。釀得的醋更具有“色，香，酸，醇，濃”5大特點，而香醋之所以香，正是因為在醋里加入了芳香物質(zhì)，眼觀色澤清亮，鼻聞醋香濃郁，舌品香而微甜。因此，鎮(zhèn)江香醋多給人以一種江南美的靈動與溫婉的感覺，于是江南香醋自有一套別致的吃法。

由于鎮(zhèn)江香醋醋色稍淺，在烹調(diào)過程中加入，也不會過多掩蓋菜品原本的顏色，所以在涼拌菜中多能見到它的身影，譬如常吃的涼拌豬耳朵，香醋麻醬汁油麥菜里滴幾滴，開胃生津。在吃小籠包或燒麥時，蘸一點香醋，酸甜又解膩。也可以在燒魚和燉雞鴨時加一點，去腥提味。然而，作為鎮(zhèn)江香醋最大的廠家—恒順，每次走到超市一眼就能看到它的品牌，好醋自然是馳名中外了。

       山西老陳醋則以高粱，小麥為主要原料釀制。山西高原上日照強烈，晝夜溫差大，所以產(chǎn)的糧米糖分含量比較高，所以特別適合用來制醋。不同于鎮(zhèn)江香醋的5大特點，山西老陳醋呈色更深，味道更醇，更咸，再加上熏醅的過程，還夾帶著一股濃郁的焦香味。

       陳醋之所以陳，最為考究的就是經(jīng)過一個冬撈冰，夏伏曬”的陳放過程，在醋缸里的醋，在冬天結(jié)冰，夏天暴曬之下，能使其中的雜質(zhì)慢慢沉淀，水分通過高溫蒸發(fā)，低溫結(jié)冰析出，除去一半以上的水分后，才能呈現(xiàn)出黑紫色，一缸子醋到頭來只能制成一小壇，而這樣的老陳醋才可以做到過夏不霉，過冬不凍，味甘異酸的效果。雖然少了一份鎮(zhèn)江香醋的靈動，卻多了一份極為珍貴的深沉。

     不僅如此，它還含有人體8種必需氨基酸，有著豐富的營養(yǎng)價值，產(chǎn)于山西寧化府的優(yōu)質(zhì)老陳醋，價值可達上百元一斤，被稱之為醋中茅臺。搭配當?shù)氐母鞣N面食，刀削面，莜面，蕎面等等，這些純堿發(fā)面的東西，在酸味的中和下，瞬間變得美味異常。連老陳醋泡海蜇頭都成了無人不知無人不曉的名菜。