食品成本

成本控制的目的

  通過費(fèi)用成本核算和有效地控制管理，以達(dá)到杜絕損失、浪費(fèi)，降低費(fèi)用，節(jié)約資源，提高原料出成率和顧客滿意以及利潤率的目的。

成本控制的原則

 杜絕采用以次充好、減少分量等不良作法，在不降低服務(wù)和產(chǎn)品質(zhì)量的前提下，充分利用資源，合理地控制費(fèi)用和成本。

餐飲業(yè)成本的構(gòu)成

1、餐飲業(yè)的費(fèi)用是由企業(yè)開支的各項(xiàng)費(fèi)用構(gòu)成，例如水電費(fèi)、燃料費(fèi)、搬運(yùn)費(fèi)、固定資產(chǎn)折舊費(fèi)、家具用具攤銷費(fèi)、工資及福利費(fèi)、經(jīng)營管理費(fèi)等。

2、餐飲業(yè)的成本是由加工生產(chǎn)的產(chǎn)品所耗用的原料構(gòu)成、所以餐飲業(yè)的成本又稱原料成本。

   原料成本是由主料成本、配料成本和調(diào)料成本三部分組成：

   a、主料：是構(gòu)成餐飲品種實(shí)體的主要原料，例如：牛肉燒麥中的牛肉。

   b、配料：也稱輔料、配頭。是指構(gòu)成餐飲品種所必須搭配的輔助性原料，例如三明治中的香腸、酸黃瓜、西紅柿等。

   c、調(diào)料：是指為調(diào)劑餐飲品種的色、香、味所必須的各種調(diào)味品原料，例如：醬肉包子中的肉、米、面、油、鹽、老抽、白糖、淀粉、花椒、大料、桂皮、蔥、姜、等。

   將主料成本、配料成本和調(diào)料成本相加，即為一份產(chǎn)品全部的成本，從總成本中可以看出餐飲業(yè)的成本是指可以食用的原料成本。但也有特殊規(guī)定，如某些原料的加工費(fèi)，例如軋制面條的加工費(fèi)、包粽子所用的葦葉等可列入成本。

成本的控制方法：

  a、成本控制的程序：

      首先，根據(jù)《采購目錄》和《原料出成率標(biāo)準(zhǔn)》將餐飲服務(wù)和產(chǎn)品所需要的各種原料和物品構(gòu)成的內(nèi)容及數(shù)量填寫《投料單》，然后，由服務(wù)員或切配工按其投料名稱如數(shù)制備或切配搭配，需要烹調(diào)的產(chǎn)品由爐灶工按其質(zhì)量要求準(zhǔn)確加入各種調(diào)味品，以保證服務(wù)或產(chǎn)品的成本、質(zhì)量和價(jià)格相稱。

  b、加強(qiáng)成本核算工作的管理。

  c、搞好原料的驗(yàn)收和保管工作。由于原料質(zhì)量好壞，直接決定著凈料的成本和餐飲產(chǎn)品的成本和售價(jià)，所以驗(yàn)收人員必須樹立成本觀念，在驗(yàn)收過程中的認(rèn)真做到以下幾點(diǎn)：

    a）掌握營業(yè)要求，堅(jiān)持勤進(jìn)快銷的原則，按進(jìn)貨單驗(yàn)收，做到不積壓、不脫銷、保證餐飲供應(yīng)工作的順利進(jìn)行；

    b）驗(yàn)收時(shí)必須嚴(yán)格檢查質(zhì)量、規(guī)格，認(rèn)真過稱或清點(diǎn)數(shù)；

    c）掌握有關(guān)商品知識，了解原料的種類和用途，能鑒別各種原料的優(yōu)劣，使驗(yàn)收的原料出成率高，并符合烹調(diào)的要求；

    d）原料出庫時(shí)，要依據(jù)庫房管理的規(guī)定填寫好出庫《領(lǐng)料單》，辦好領(lǐng)料手續(xù)。

 d、提高切配技術(shù)，搞好綜合利用。合理加工、切配原料，對降低原料成本，為公司的積累關(guān)系極大，切配工必須在實(shí)際的切配工作中，不斷地改進(jìn)初加工方法，提高切配技術(shù)，不斷提高原料出成率，搞好原料的綜合作用，做到物盡其用，以降低原料成本，增加公司經(jīng)濟(jì)效益。在切配工作中應(yīng)認(rèn)真做到以下幾點(diǎn)：

    a）嚴(yán)格按公司編制的《標(biāo)準(zhǔn)餐單》及成本投料標(biāo)準(zhǔn)投料；

    b）切配工在切配時(shí)，要嚴(yán)格按成本投料標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)確投料，切制的原料形狀大小均勻、厚薄如一、規(guī)格一致，投料數(shù)量要始終如一。

 e、操作時(shí)，要按菜肴質(zhì)量要求投料，把好質(zhì)量關(guān)，力求減少廢品，同時(shí)盡量節(jié)約燃料、水、電等能源，以降低費(fèi)用。