食堂承包之4D餐飲現(xiàn)場管理

4D現(xiàn)場管理是創(chuàng)造和維護(hù)良好工作環(huán)境，提高工作效率，優(yōu)化日常流程的一種簡單有效的管理方法

4D現(xiàn)場管理脫胎于5S管理技術(shù)，是5S在中國餐飲管理的落地形式之一。4D內(nèi)容都是常識性的，把常識性的東西做成習(xí)慣。4D的本質(zhì)是管理技術(shù)的優(yōu)化，各個分店落實的內(nèi)核一致，分店不同的個體定制化。

4D的實際作用

1、提供整潔、安全、有條理的工作環(huán)境:ISO22000體系落實的保證

2、提高工作效率

3、培養(yǎng)員工良好的工作習(xí)慣：做事有首尾、有條理、有秩序

4、保障出品衛(wèi)生安全：實實在在的安全餐飲服務(wù)

5、樹立企業(yè)管理的形象：對外口碑宣傳

4D的具體內(nèi)容

一．1D—整理到位

將必需物品的數(shù)量降低到最低程度，將非必需的物品清理掉。擺放整齊；“空間”騰出來、整齊、標(biāo)示，清除工作場所各區(qū)域的臟亂，保持環(huán)境、物品、設(shè)備處于清潔狀態(tài)。

整理到位簡單的說就是：按照四分、五定、四統(tǒng)一、一清潔去做
1）四分，即分類、分區(qū)、分層、分顏色； 
2）五定，即定名、定量、定位、定向、定流線； 
3）四統(tǒng)一，即客人寄存品和開封食料統(tǒng)一、員工私人物品統(tǒng)一、兩大物品統(tǒng)一、通告板統(tǒng)一； 
4）一清潔，即工作現(xiàn)場的清潔工作。

二．2D—責(zé)任到位

責(zé)任到位定義；衛(wèi)生、設(shè)備、服務(wù)、安全，責(zé)任到人制度上墻。

責(zé)任到位目的：本著誰管誰負(fù)責(zé)、誰使用誰負(fù)責(zé)、誰檢查誰負(fù)責(zé)的原則，把工作流程化、把流程形象化和數(shù)字化，給于日常工作清晰的指導(dǎo)。

1） 統(tǒng)一分割清潔責(zé)任區(qū)，明確責(zé)任人。

2） 統(tǒng)一分割清潔責(zé)任區(qū)，明確責(zé)任人。

3） 依據(jù)“設(shè)施設(shè)備離地離墻15cm”的原則，統(tǒng)一擺放整改。

4） 各工作崗位部門制定清潔制度（注意衛(wèi)生死角），做好檢查用表格并張貼到墻上。

5） 責(zé)任到位：A、崗位職責(zé)統(tǒng)一編寫，B、個工作崗位流程統(tǒng)一編寫，并制作圖示照片，C、各崗位行為規(guī)范統(tǒng)一編寫，并制作圖示照片。D、前三項集中到部門統(tǒng)一設(shè)計的通告板，注意通告板場所的選擇和尺寸（60cm—80cm）

6） 設(shè)備使用說明、常見故障排查方法，統(tǒng)一編寫，盡量圖文并茂。

7） 電器設(shè)備、煤氣設(shè)備開關(guān)標(biāo)示及開關(guān)時間標(biāo)示，防火、放電、防盜、防滑、防燙等標(biāo)示牌的設(shè)計制作。制定統(tǒng)一、科學(xué)合理的例會時間及制度并公示。

三．3D—培訓(xùn)到位

培訓(xùn)到位是一個反復(fù)的過程，培訓(xùn)是一個持久和長久性的過程，連續(xù)性反復(fù)不斷堅持前面的3D活動。

總之就是養(yǎng)成一個堅持的習(xí)慣。并輔助一定的監(jiān)督措施，要求人人依規(guī)定行事，養(yǎng)成良好的習(xí)慣。通過制度來維持成果，通過培訓(xùn)來改變員工的質(zhì)量，養(yǎng)成工作規(guī)范，認(rèn)真執(zhí)行的習(xí)慣。

培訓(xùn)到位定義：連續(xù)、反復(fù)不斷地堅持把前面2D內(nèi)容及辦法，采取多種形式培訓(xùn)新老員工，讓員工時刻牢記4D，使之深入人心。 

培訓(xùn)到位目的：上對下、老對新、后臺對前臺，通過培訓(xùn)使員工改變并樹立正確的思想意識，養(yǎng)成工作規(guī)范認(rèn)真的習(xí)慣。 

四．4D—執(zhí)行到位

4D的所有工作的落地終究都是執(zhí)行，有執(zhí)行力才能有執(zhí)行效果，執(zhí)行到位靠監(jiān)督、考檢查。

        執(zhí)行到位定義: 通俗的一句話就是：檢查、監(jiān)督

        執(zhí)行到位目的：實現(xiàn)現(xiàn)場的整齊劃一，整潔有序，真正發(fā)揮4D現(xiàn)場管理的效用，使員工養(yǎng)成堅持的習(xí)慣。

稽查方法和檢查標(biāo)準(zhǔn)。

1） 維持4D意識。堅持上班4D一分鐘，下班前4D五分鐘，時刻不忘4D。

2） 制定共同尊守的有關(guān)規(guī)則、規(guī)定，持之以恒：堅持每天應(yīng)用4D，使4D成為日常工作的一部分

3） 加強(qiáng)4D現(xiàn)場管理：每季度第一周為“4D加強(qiáng)周”，納入質(zhì)量檢查的內(nèi)容。

  下班前五分鐘4D：

  1）整理到位：拋掉不需要的東西回倉庫，把所有用過的文件、工具以及私人物品都放在應(yīng)放的地方

  2）責(zé)任到位：抹凈自己用過的工具、物品、儀器和工作臺面并清掃地面，固定可能脫落的標(biāo)簽、檢查整體是否保持規(guī)范、  不符合的及時糾正。

  3）執(zhí)行到位：今天的事今天做：檢查當(dāng)班工作是否完成，檢查服裝狀況和清潔度，預(yù)備明天的工作。

  4）培訓(xùn)到位：下班前5分鐘總結(jié)4D現(xiàn)場管理內(nèi)容，加強(qiáng)4D標(biāo)準(zhǔn)的學(xué)習(xí)完善。

4D現(xiàn)場管理法看似簡單，卻是一種科學(xué)的管理方法和管理學(xué)。它是實行全員管理，讓人人都從簡單的小事做起，使管理工作細(xì)化到每個角落的最實用、最見效、能持久的管理方式。