食堂承包之4D餐飲現(xiàn)場(chǎng)管理

4D現(xiàn)場(chǎng)管理是創(chuàng)造和維護(hù)良好工作環(huán)境，提高工作效率，優(yōu)化日常流程的一種簡(jiǎn)單有效的管理方法

4D現(xiàn)場(chǎng)管理脫胎于5S管理技術(shù)，是5S在中國(guó)餐飲管理的落地形式之一。4D內(nèi)容都是常識(shí)性的，把常識(shí)性的東西做成習(xí)慣。4D的本質(zhì)是管理技術(shù)的優(yōu)化，各個(gè)分店落實(shí)的內(nèi)核一致，分店不同的個(gè)體定制化。

4D的實(shí)際作用

1、提供整潔、安全、有條理的工作環(huán)境:ISO22000體系落實(shí)的保證

2、提高工作效率

3、培養(yǎng)員工良好的工作習(xí)慣：做事有首尾、有條理、有秩序

4、保障出品衛(wèi)生安全：實(shí)實(shí)在在的安全餐飲服務(wù)

5、樹(shù)立企業(yè)管理的形象：對(duì)外口碑宣傳

4D的具體內(nèi)容

一．1D—整理到位

將必需物品的數(shù)量降低到最低程度，將非必需的物品清理掉。擺放整齊；“空間”騰出來(lái)、整齊、標(biāo)示，清除工作場(chǎng)所各區(qū)域的臟亂，保持環(huán)境、物品、設(shè)備處于清潔狀態(tài)。

整理到位簡(jiǎn)單的說(shuō)就是：按照四分、五定、四統(tǒng)一、一清潔去做
1）四分，即分類(lèi)、分區(qū)、分層、分顏色； 
2）五定，即定名、定量、定位、定向、定流線； 
3）四統(tǒng)一，即客人寄存品和開(kāi)封食料統(tǒng)一、員工私人物品統(tǒng)一、兩大物品統(tǒng)一、通告板統(tǒng)一； 
4）一清潔，即工作現(xiàn)場(chǎng)的清潔工作。

二．2D—責(zé)任到位

責(zé)任到位定義；衛(wèi)生、設(shè)備、服務(wù)、安全，責(zé)任到人制度上墻。

責(zé)任到位目的：本著誰(shuí)管誰(shuí)負(fù)責(zé)、誰(shuí)使用誰(shuí)負(fù)責(zé)、誰(shuí)檢查誰(shuí)負(fù)責(zé)的原則，把工作流程化、把流程形象化和數(shù)字化，給于日常工作清晰的指導(dǎo)。

1） 統(tǒng)一分割清潔責(zé)任區(qū)，明確責(zé)任人。

2） 統(tǒng)一分割清潔責(zé)任區(qū)，明確責(zé)任人。

3） 依據(jù)“設(shè)施設(shè)備離地離墻15cm”的原則，統(tǒng)一擺放整改。

4） 各工作崗位部門(mén)制定清潔制度（注意衛(wèi)生死角），做好檢查用表格并張貼到墻上。

5） 責(zé)任到位：A、崗位職責(zé)統(tǒng)一編寫(xiě)，B、個(gè)工作崗位流程統(tǒng)一編寫(xiě)，并制作圖示照片，C、各崗位行為規(guī)范統(tǒng)一編寫(xiě)，并制作圖示照片。D、前三項(xiàng)集中到部門(mén)統(tǒng)一設(shè)計(jì)的通告板，注意通告板場(chǎng)所的選擇和尺寸（60cm—80cm）

6） 設(shè)備使用說(shuō)明、常見(jiàn)故障排查方法，統(tǒng)一編寫(xiě)，盡量圖文并茂。

7） 電器設(shè)備、煤氣設(shè)備開(kāi)關(guān)標(biāo)示及開(kāi)關(guān)時(shí)間標(biāo)示，防火、放電、防盜、防滑、防燙等標(biāo)示牌的設(shè)計(jì)制作。制定統(tǒng)一、科學(xué)合理的例會(huì)時(shí)間及制度并公示。

三．3D—培訓(xùn)到位

培訓(xùn)到位是一個(gè)反復(fù)的過(guò)程，培訓(xùn)是一個(gè)持久和長(zhǎng)久性的過(guò)程，連續(xù)性反復(fù)不斷堅(jiān)持前面的3D活動(dòng)。

總之就是養(yǎng)成一個(gè)堅(jiān)持的習(xí)慣。并輔助一定的監(jiān)督措施，要求人人依規(guī)定行事，養(yǎng)成良好的習(xí)慣。通過(guò)制度來(lái)維持成果，通過(guò)培訓(xùn)來(lái)改變員工的質(zhì)量，養(yǎng)成工作規(guī)范，認(rèn)真執(zhí)行的習(xí)慣。

培訓(xùn)到位定義：連續(xù)、反復(fù)不斷地堅(jiān)持把前面2D內(nèi)容及辦法，采取多種形式培訓(xùn)新老員工，讓員工時(shí)刻牢記4D，使之深入人心。 

培訓(xùn)到位目的：上對(duì)下、老對(duì)新、后臺(tái)對(duì)前臺(tái)，通過(guò)培訓(xùn)使員工改變并樹(shù)立正確的思想意識(shí)，養(yǎng)成工作規(guī)范認(rèn)真的習(xí)慣。 

四．4D—執(zhí)行到位

4D的所有工作的落地終究都是執(zhí)行，有執(zhí)行力才能有執(zhí)行效果，執(zhí)行到位靠監(jiān)督、考檢查。

        執(zhí)行到位定義: 通俗的一句話就是：檢查、監(jiān)督

        執(zhí)行到位目的：實(shí)現(xiàn)現(xiàn)場(chǎng)的整齊劃一，整潔有序，真正發(fā)揮4D現(xiàn)場(chǎng)管理的效用，使員工養(yǎng)成堅(jiān)持的習(xí)慣。

稽查方法和檢查標(biāo)準(zhǔn)。

1） 維持4D意識(shí)。堅(jiān)持上班4D一分鐘，下班前4D五分鐘，時(shí)刻不忘4D。

2） 制定共同尊守的有關(guān)規(guī)則、規(guī)定，持之以恒：堅(jiān)持每天應(yīng)用4D，使4D成為日常工作的一部分

3） 加強(qiáng)4D現(xiàn)場(chǎng)管理：每季度第一周為“4D加強(qiáng)周”，納入質(zhì)量檢查的內(nèi)容。

  下班前五分鐘4D：

  1）整理到位：拋掉不需要的東西回倉(cāng)庫(kù)，把所有用過(guò)的文件、工具以及私人物品都放在應(yīng)放的地方

  2）責(zé)任到位：抹凈自己用過(guò)的工具、物品、儀器和工作臺(tái)面并清掃地面，固定可能脫落的標(biāo)簽、檢查整體是否保持規(guī)范、  不符合的及時(shí)糾正。

  3）執(zhí)行到位：今天的事今天做：檢查當(dāng)班工作是否完成，檢查服裝狀況和清潔度，預(yù)備明天的工作。

  4）培訓(xùn)到位：下班前5分鐘總結(jié)4D現(xiàn)場(chǎng)管理內(nèi)容，加強(qiáng)4D標(biāo)準(zhǔn)的學(xué)習(xí)完善。

4D現(xiàn)場(chǎng)管理法看似簡(jiǎn)單，卻是一種科學(xué)的管理方法和管理學(xué)。它是實(shí)行全員管理，讓人人都從簡(jiǎn)單的小事做起，使管理工作細(xì)化到每個(gè)角落的最實(shí)用、最見(jiàn)效、能持久的管理方式。