搞懂這九大烹飪?cè)?，讓你廚藝提升3個(gè)檔次，下廚做菜不用再求人

       想要食物做的好，烹飪技術(shù)少不了?，F(xiàn)在年輕人上班時(shí)間長(zhǎng)都沒(méi)時(shí)間做飯，吃飯又不方便，直接去飯店或者在網(wǎng)上訂個(gè)外賣(mài)都很省事，導(dǎo)致會(huì)做飯的人越來(lái)越少了。在網(wǎng)上也看到過(guò)很多做飯鬧出的笑話，做頓飯堪比戰(zhàn)士拆彈，全副武裝、在鍋前若即若離及于先走，即便如此小心翼翼還是難免油花四濺甚至火燒眉毛，最終盛產(chǎn)美食的廚房變成了一片狼藉的案發(fā)現(xiàn)場(chǎng)。

     在古代就有很多長(zhǎng)壽的人都擅長(zhǎng)烹飪，相傳廚藝的祖師爺彭老爺子就活了八百多歲，古代中醫(yī)也講藥食同源，食物是天然的醫(yī)生，通過(guò)互補(bǔ)食物的搭配，添加上合適的佐料，掌握合適的火候，最終制作出色香味形器意養(yǎng)兼具的美食。

今天我就給大家分享下烹飪的九大原理，掌握了這些原理，讓你的廚藝又提升了3個(gè)檔次，以后親人朋友來(lái)了再也不用發(fā)愁做菜了。

1、食用油

我們每天炒菜都要用到油，食用油很多種，我們?cè)谧鲲垥r(shí)候又應(yīng)該如何去選擇呢？在使用中又會(huì)有哪些誤區(qū)呢？

大豆油、玉米油、葵花籽油由于耐熱性差，不適合高溫油炸，用于燉肉煮湯比較好；花生油可以耐高溫，任何一種烹飪方式都能用；茶籽油和橄欖油它們本身帶特有的香味，更適合涼拌菜；動(dòng)物性油脂由于含有飽和脂肪酸比較高，不太建議過(guò)多的食用。大家在選購(gòu)菜籽油的時(shí)候一定要選芥酸含量低于5%的，由于過(guò)多的食用芥酸會(huì)增加心血管類(lèi)疾病的風(fēng)險(xiǎn)，所以正規(guī)廠家生產(chǎn)的菜籽油外包裝都會(huì)標(biāo)明芥酸的含量。

炒菜用油過(guò)程中存在的常見(jiàn)誤區(qū)也應(yīng)該避免：

油溫過(guò)高有很多人炒菜時(shí)喜歡等油冒煙了再放菜，其實(shí)這種習(xí)慣很不好，如果溫度過(guò)高，不但會(huì)破壞食用油里的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，還會(huì)產(chǎn)生過(guò)氧化物和致癌物。最好的辦法是等鍋熱了再放油，這樣既能起到熱油的效果，炒出來(lái)的菜還好吃。

不吃動(dòng)物性油脂

動(dòng)物油很有大量飽和脂肪酸，容易使人肥胖、引起高血壓等疾病，導(dǎo)致很多人完全忌食動(dòng)物油，少食并不是不吃，完全不吃反而不好，植物油和動(dòng)物油最好按找2：1的比例交替食用，這樣可以保證營(yíng)養(yǎng)的均衡。

用油量過(guò)大

根據(jù)《中國(guó)居民膳食指南》，成年人一天的食用油的量應(yīng)控制在30ml左右，這樣既能滿足身體對(duì)營(yíng)養(yǎng)的需求，又比較健康。

2、練刀工 學(xué)切菜

有的朋友切菜總愛(ài)切到手，其實(shí)切菜是有方法的，正確的切菜方式應(yīng)該是：右手（左手）握住刀把，大拇指向下彎曲，左手（右手）放在食物上，手指彎曲，關(guān)節(jié)要超出手指頭，用手指的關(guān)節(jié)頂住刀面。刀垂直落下，這樣就不會(huì)切到手了。

另外切不同的食材也會(huì)用到不同的刀法，切蔬菜一般就是直切，刀刃垂直落下。切肉一般用推切，對(duì)于易碎的肉就順著紋理切，對(duì)于筋比較多的肉就垂直于紋路切。對(duì)于圓柱狀的食材就用滾刀切，一邊切一邊翻滾食材。

切好菜接著就進(jìn)入我們的烹飪階段了，對(duì)于我們最經(jīng)常用到的就是炒。

3、炒

炒的要點(diǎn)就是：火旺、油熱、鍋滑、動(dòng)作快，這樣能更大程度的保持原料的營(yíng)養(yǎng)成分。根據(jù)易熟的難易程度分別放入，醋和鹽一般在出鍋前再添加，過(guò)早的投入不僅影響口感，還會(huì)使菜變得難看。在炒肉類(lèi)食材的過(guò)程中只可加熱水不可以加涼水，這是因?yàn)槿庥隼涫湛s之后就很難煮爛了。起鍋前加一瓶蓋醋會(huì)使做出來(lái)的肉口感更嫩滑，還會(huì)有一絲絲說(shuō)不清的醋香。

4、煸

煸分煸炒和干煸，今天咱們主要講的是干煸，說(shuō)到干煸咱們首先想到的是一道耳熟能詳?shù)拇ú烁伸远菇?，確實(shí)因?yàn)檫@種做法會(huì)煸出食材大部分的水分，所以要想菜品酥軟干香脆嫩爽口，在選食材時(shí)一定要注意，動(dòng)物性原料應(yīng)該選牛肉、羊肉、豬肉這樣肌纖維較長(zhǎng)有一定韌性的肉品，像雞肉、魚(yú)肉這種雖然肌纖維組織很長(zhǎng)但質(zhì)地卻過(guò)于細(xì)嫩的肉類(lèi)就不適合干煸，因?yàn)樘^(guò)細(xì)嫩的原料在干煸時(shí)候容易斷裂和軟爛不成形，而植物性原料的選擇時(shí)也應(yīng)該選纖維組織比較長(zhǎng)、質(zhì)地脆嫩的菜品，如豆角、蒜苔、花菜、蓮藕、黃豆芽、四季豆等，而西葫蘆、西紅柿、冬瓜等就不能作為干煸的原料，因?yàn)槠浜刻?，同時(shí)纖維較短。

另外干煸菜肴的原料切的尺寸比其他炒法的要大一些，素菜要比肉類(lèi)體積還要大些，切成大塊或者粗條。這樣做的主要原因是因?yàn)楦伸缘募訜釙r(shí)間比較長(zhǎng)，會(huì)造成食物內(nèi)部水分大量流失，菜品體積干縮變小，切菜時(shí)候切大塊兒，這樣做出來(lái)的菜的形態(tài)看起來(lái)會(huì)更美觀。

干煸這種烹調(diào)方式對(duì)火候的要求比較高，大多情況下煸制時(shí)都要用大火，但在具體操作過(guò)程中會(huì)因原料的不同和成菜步驟的差異而有所調(diào)節(jié)，我總結(jié)了一個(gè)實(shí)際操作過(guò)程中如何調(diào)節(jié)火力的規(guī)律就是：先大火再調(diào)小火最后換中火，大火是在原料入鍋時(shí)使用，小火是在原料煸出顏色和香味時(shí)使用，中火是在配料入鍋時(shí)使用。配料入鍋后切記不可用旺火，這樣很容易把配料炒干、炒死。

5、炸

想必很多人都喜歡吃油炸食品，炸過(guò)的食物不管是面食還是肉食，酥脆爽口那勁兒真是讓人忘不掉，雖然我們都知道油炸食品吃多了不健康，但是還會(huì)偶爾買(mǎi)點(diǎn)解解饞。油炸食品之所以被大家詬病主要是含有大量反式脂肪酸，無(wú)良商販添加各種添加劑，使用不好的油和原料。其實(shí)我們可以自己在家做，這樣就可以避免很多有害成分。一般情況下來(lái)講，含飽和脂肪酸和單飽和脂肪酸的油更適合在油炸時(shí)候使用，它們比較穩(wěn)定，如果油炸用椰子油、橄欖油、牛油果油會(huì)相對(duì)比較健康的。椰子油中超過(guò)百分之九十都是飽和脂肪酸，這使得它在高溫下也是很穩(wěn)定的。橄欖油，很多人認(rèn)為橄欖油只能直接不能高溫呢，其實(shí)橄欖油主要含有單不飽和脂肪酸，在高溫下也是相對(duì)穩(wěn)定的，有研究發(fā)現(xiàn)，橄欖油即使是長(zhǎng)時(shí)間的油炸還是健康的。牛油果油和橄欖油成分相似，也是油炸的極佳選擇。

6、烤

氣溫漸漸回升了，看來(lái)夏天也不遠(yuǎn)了，啤酒燒烤的美好夜晚近在眼前，約上三五好友，聽(tīng)著歌擼著串吹著牛，想想就很愜意。外面吃不衛(wèi)生？那還不簡(jiǎn)單，咱們自己來(lái)。

燒烤烤什么好吃??？燒烤幾乎可以烤一切，蔬菜的話一般烤韭菜、面筋、菜椒、土豆、豆腐，都很好吃;肉主要烤香腸、羊腰、雞翅、雞胗、板筋等等肉類(lèi)和一些動(dòng)物的內(nèi)臟都很好吃;海鮮這一類(lèi)的主要烤生蠔、魷魚(yú)、扇貝也都比較常見(jiàn)而且好吃，主食烤餅或者饅頭片也很好吃。

食材要準(zhǔn)備新鮮的這樣烤出來(lái)才更好吃，如果用木炭的話，用真實(shí)的木炭不要用化學(xué)木炭，因?yàn)橹挥心静目境鰜?lái)的食物才會(huì)帶有那種特有的木質(zhì)香味。

肉類(lèi)要提前腌最好不少于一個(gè)小時(shí)，這樣才能更入味，烤出來(lái)才好吃。

7、燉

我比喜歡燉這種方式，因?yàn)椴还苁菬跞膺€是燉菜，它能在很大程度上留住營(yíng)養(yǎng)，好吃又健康。燉的時(shí)候把蓋子蓋好，讓食物與空氣隔開(kāi)。先大火燒開(kāi)然后轉(zhuǎn)小火慢燉，根據(jù)食材不同燉的時(shí)間也不同，一般不低于一個(gè)半小時(shí)，牛肉的話不少于兩個(gè)小時(shí)，因?yàn)闊跞鈺r(shí)間比較長(zhǎng)，所以一開(kāi)始要多加些水，避免中途掀蓋加水。一鍋燉菜里往往會(huì)有多種葷素食材，非常的美味和營(yíng)養(yǎng)。

營(yíng)養(yǎng)保住了味道也要做好，有幾個(gè)需要注意的小細(xì)節(jié)：

原料在燉制開(kāi)始時(shí)，不要過(guò)早的放鹽，不然會(huì)破壞肉質(zhì)的結(jié)構(gòu)，還會(huì)嚴(yán)重影響肉的的酥爛，延長(zhǎng)燉的時(shí)間。所以要等燉好出鍋前時(shí)再去調(diào)味（但除外）；因?yàn)橹谱鲿r(shí)間長(zhǎng)，肉類(lèi)要整塊或切成大塊；在燉之前要先焯水，去掉肉中的血污和上面的浮沫；

8、蒸

記得小時(shí)候家里窮很少吃肉，每次家里做蒸菜都能吃很多，拌上蒜汁再滴上幾滴香油，感覺(jué)就是世上最好吃的菜，而且蒸菜很健康，能很大程度上保留蔬菜的味道和營(yíng)養(yǎng)。

做蒸菜很容易粘，其實(shí)是有很多需要注意的小細(xì)節(jié)的：洗過(guò)蔬菜之后一定要把多余的水分空干凈，然后加入面粉拌均勻這樣才不容易粘，另外要等水開(kāi)之后再放上去五到十分鐘就可以。

9、調(diào)味

古人云：“天食人以五氣，地食人以五味，謹(jǐn)和五味，骨正筋柔，氣血以流，腠理以密”。酸甜苦辣咸不但是滿足我們的口腹之欲同時(shí)也對(duì)應(yīng)我們的五臟。五味入體各有所偏，所以為了身體健康五臟調(diào)和就要謹(jǐn)和五味，不能偏重于某一種?！秲?nèi)經(jīng)》說(shuō)“酸入肝，苦入心，甘先入脾，辛入肺，咸入腎”，說(shuō)明五味各有所主，而五臟各有所需，五味入內(nèi)，據(jù)所需而供之所主，則五味調(diào)和，起到補(bǔ)偏救弊、補(bǔ)養(yǎng)五臟的作用。